Le mani della nonna arrotolano la pasta sulla spianatoia infarinata, accanto alle orecchiette appena fatte

Le guide di Vieste

Le orecchiette
della nonna

Semola, acqua e mani pazienti: così nasce il simbolo della cucina pugliese. Ti raccontiamo la ricetta come la faceva la nonna, gesto dopo gesto, per portarti a casa un po' di Puglia.

Una guida della famiglia di Villa Ulimare

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La spianatoia
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Il cordoncino
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Il gesto
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Una a una
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Le file

Le mani della nonna mentre fanno un'orecchietta — Dalla nostra cucina

Prova a casa

Per 2, 4 o 6 persone
La ricetta della nonna
Dosi, ingredienti e i gesti, passo dopo passo.
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Inverno ed estate
Il condimento
Cime di rapa, oppure pomodoro e cacioricotta sul grano arso.
Vai Il condimento

Una dedica dal cuore

Grazie, nonna

Prima di cominciare questo viaggio tra farina e tradizione, voglio affidare queste parole al vento, l'unico capace di portarle fin lassù, nelle mani di una donna straordinaria: mia nonna.

A lei devo l'arte, la pazienza e l'amore per le cose genuine. Quello che stai per leggere lo devo alla sua memoria e alle sue mani sapienti.

Ogni orecchietta è un po' diversa dall'altra, come tutte le cose fatte con il cuore: è questa la sua imperfezione perfetta.

Con tutto il cuore: grazie, nonna.
Raffaele

Orecchiette appena fatte, gialle di semola

Carta d'identità dell'orecchietta

Fatta di: Semola rimacinata di grano duro e acqua
Misura: Circa 2,5 cm, a forma di piccola conchiglia
Altri nomi: A Bari «strascinate», a Taranto «recchietedde»
Il segreto: La superficie ruvida, che trattiene il condimento
Riconosciuta: Prodotto agroalimentare tradizionale della Puglia

La ricetta

Per quante persone?

Persone246

Per l'impasto

200400600 g di semola rimacinata di grano duro
100200300 ml d'acqua tiepida, circa
Un pizzico di sale, se vuoi: molte nonne lo mettono solo nell'acqua di cottura

Per il condimento

Cime di rapa fresche, pulite
Olio extravergine d'oliva Dauno DOP del Gargano
Uno spicchio d'aglio e qualche filetto d'acciuga sott'olio
Peperoncino e mollica di pane tostata, se piacciono

L'acqua è circa la metà del peso della semola: versala poco alla volta, perché ogni semola ne beve un po' di più o di meno.

Le mani

Passo dopo passo

Le orecchiette non hanno un atto di nascita: c'è chi le fa arrivare dalla Provenza con gli Angioini e chi le vuole nate a Sannicandro di Bari. Un documento del Cinquecento, conservato a Bari, già le nomina. A Bari Vecchia, in via Arco Basso, le donne le fanno ancora sulla porta di casa.

La fontana
Versa la semola sulla spianatoia di legno, fai un buco al centro e aggiungi l'acqua tiepida poco alla volta.
L'impasto
Lavora con il palmo per circa dieci minuti, finché la pasta è liscia e soda. Poi lasciala riposare da 15 a 30 minuti sotto un panno.
Il cordoncino
Stacca un pezzetto e rotolalo con le dita fino a farlo spesso come una matita. Taglialo a tocchetti di circa 1 cm.
Lo strascinato
Con un coltello a punta arrotondata trascina ogni tocchetto verso di te: la pasta si arriccia come una conchiglia.
Il rovescio
Appoggia la conchiglia sulla punta del pollice e rovesciala: ecco la cupola dell'orecchietta.
L'attesa
Cuocile subito, oppure lasciale asciugare su un canovaccio spolverato di semola, con la parte concava in giù.

Il condimento

Due stagioni, due piatti

In Puglia il sugo lo decide l'orto: d'inverno le cime di rapa, d'estate il pomodoro.

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Un piatto di ceramica dipinta con orecchiette, cime di rapa e mollica dorata

D'invernoda ottobre-novembre a marzo

Orecchiette con le cime di rapa

Cuoci le cime di rapa nell'acqua salata e, dopo qualche minuto, unisci le orecchiette: cuociono insieme. In padella scalda l'olio con l'aglio e lascia sciogliere le acciughe.

Scola tutto direttamente in padella e salta per un minuto. Se ti piace, un pizzico di peperoncino e la mollica tostata: un tempo la chiamavano «il formaggio dei poveri».

La Regione Puglia le conta tra i suoi prodotti tradizionali.

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Capunti scuri di grano arso con pomodoro a pezzi e cacioricotta grattugiato

D'estatequando il pomodoro è maturo

Orecchiette o capunti al grano arso, con pomodoro fresco e cacioricotta

Pomodori freschi a pezzi, appena passati in padella con olio extravergine, uno spicchio d'aglio e qualche foglia di basilico.

Scola la pasta direttamente nel sugo e, nel piatto, una nevicata di cacioricotta grattugiato.

Il grano arso dà alla pasta il suo colore scuro e un sapore tostato: da dove viene te lo raccontiamo qui sotto.

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Due appunti

Il grano arso, la farina dei poveri

Dopo la mietitura, quando nei campi si bruciavano le stoppie, i contadini più poveri tornavano a spigolare: raccoglievano i chicchi rimasti a terra, anneriti dal fuoco, e li macinavano in casa. Ne usciva una farina scura, dal sapore tostato, che si mescolava alla semola.

Oggi il grano arso non nasce più dal fuoco nei campi: i chicchi si tostano e poi si macinano, e il profumo ricorda la nocciola e il caffè. Nel 2023 la Regione Puglia ha messo tra i suoi prodotti tradizionali lo strascinato di grano arso di Canosa di Puglia: una pasta simile all'orecchietta, con il 30% di farina di grano arso.

E i capunti?Sono i cugini lunghi delle orecchiette: un cordoncino sottile, tagliato in pezzi di 7-8 cm e trascinato sulla spianatoia con tre dita, che lasciano tre incavi. Aperti come un baccello, trattengono il sugo.

Lo sapevi?