Omas Hände rollen den Teig auf dem bemehlten Brett, daneben frisch geformte Orecchiette

Unsere Vieste-Guides

Orecchiette
wie bei Oma

Grieß, Wasser und geduldige Hände: So entsteht das Symbol der apulischen Küche. Wir erzählen dir das Rezept so, wie Oma es machte, Handgriff für Handgriff, damit du ein Stück Apulien mit nach Hause nimmst.

Ein Guide der Familie von Villa Ulimare

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Das Nudelbrett
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Der Teigstrang
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Der Handgriff
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Eine nach der anderen
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Die Reihen

Omas Hände beim Formen einer Orecchietta — Aus unserer Küche

Probier es zu Hause

Für 2, 4 oder 6 Personen
Omas Rezept
Mengen, Zutaten und jeder Handgriff, Schritt für Schritt.
Weiter Omas Rezept
Winter und Sommer
Die Sauce
Stängelkohl – oder Tomaten mit Cacioricotta auf verbranntem Weizen.
Weiter Die Sauce

Eine Widmung von Herzen

Danke, Oma

Bevor wir diese Reise zwischen Mehl und Tradition beginnen, möchte ich diese Worte dem Wind anvertrauen, dem Einzigen, der sie bis dort hinauf tragen kann, in die Hände einer außergewöhnlichen Frau: meiner Großmutter.

Ihr verdanke ich die Kunst, die Geduld und die Liebe zu den echten Dingen. Was du gleich liest, verdanke ich ihrem Andenken und ihren kundigen Händen.

Jede Orecchietta ist ein wenig anders als die andere, wie alles, was mit Herz gemacht ist: Das ist ihre perfekte Unvollkommenheit.

Von ganzem Herzen: Danke, Oma.
Raffaele

Frisch geformte Orecchiette, gelb vom Grieß

Steckbrief der Orecchiette

Zutaten: Doppelt gemahlener Hartweizengrieß und Wasser
Größe: Rund 2,5 cm, geformt wie eine kleine Muschel
Andere Namen: In Bari „strascinate“, in Tarent „recchietedde“
Das Geheimnis: Die raue Oberfläche, an der die Sauce haftet
Anerkannt: Traditionelles Erzeugnis aus Landwirtschaft und Küche Apuliens

Das Rezept

Für wie viele Personen?

Personen246

Für den Teig

200400600 g doppelt gemahlener Hartweizengrieß
100200300 ml lauwarmes Wasser, ungefähr
Eine Prise Salz, wenn du magst: Viele Großmütter geben es nur ins Kochwasser

Für die Sauce

Frischer Stängelkohl, geputzt
Natives Olivenöl extra Dauno g. U. vom Gargano
Eine Knoblauchzehe und ein paar Sardellenfilets in Öl
Chili und geröstete Brotbrösel, nach Belieben

Das Wasser ist etwa die Hälfte des Grießgewichts: Gieß es nach und nach dazu, denn jeder Grieß nimmt ein wenig mehr oder weniger auf.

Die Hände

Schritt für Schritt

Die Orecchiette haben keine Geburtsurkunde: Manche lassen sie mit den Anjou aus der Provence kommen, andere sehen ihre Wiege in Sannicandro di Bari. Schon ein Dokument aus dem 16. Jahrhundert, das in Bari aufbewahrt wird, erwähnt sie. In der Altstadt von Bari, in der Via Arco Basso, formen die Frauen sie noch heute vor ihrer Haustür.

Die Mulde
Schütte den Grieß auf das Holzbrett, drück in der Mitte eine Mulde hinein und gib das lauwarme Wasser nach und nach dazu.
Der Teig
Knete mit dem Handballen etwa zehn Minuten, bis der Teig glatt und fest ist. Dann lass ihn 15 bis 30 Minuten unter einem Tuch ruhen.
Der Strang
Nimm ein Stückchen ab und roll es mit den Fingern, bis es so dick ist wie ein Bleistift. Schneide es in Stücke von etwa 1 cm.
Das Ziehen
Zieh jedes Stück mit einem Messer mit abgerundeter Spitze zu dir hin: Der Teig rollt sich ein wie eine Muschel.
Das Umstülpen
Setz die Muschel auf die Daumenspitze und stülp sie um: Schon hast du die kleine Kuppel der Orecchietta.
Das Warten
Koch sie sofort, oder lass sie auf einem mit Grieß bestäubten Tuch trocknen, die hohle Seite nach unten.

Die Sauce

Zwei Jahreszeiten, zwei Gerichte

In Apulien bestimmt der Gemüsegarten die Sauce: im Winter Stängelkohl, im Sommer Tomaten.

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Ein bemalter Keramikteller mit Orecchiette, Stängelkohl und goldenen Bröseln

Im Wintervon Oktober oder November bis März

Orecchiette mit Stängelkohl

Koch den Stängelkohl in Salzwasser und gib nach ein paar Minuten die Orecchiette dazu: Sie garen zusammen. In der Pfanne erhitzt du das Öl mit dem Knoblauch und lässt die Sardellen darin zergehen.

Gieß alles ab, direkt in die Pfanne, und schwenk es eine Minute lang. Wenn du magst, eine Prise Chili und die gerösteten Brösel: Früher nannte man sie „den Käse der Armen“.

Die Region Apulien zählt das Gericht zu ihren traditionellen Lebensmitteln.

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Dunkle Capunti aus verbranntem Weizen mit Tomatenstücken und geriebenem Cacioricotta

Im Sommerwenn die Tomaten reif sind

Orecchiette oder Capunti aus verbranntem Weizen mit frischen Tomaten und Cacioricotta

Frische Tomaten in Stücken, kurz in der Pfanne geschwenkt mit nativem Olivenöl extra, einer Knoblauchzehe und ein paar Basilikumblättern.

Gieß die Pasta ab, direkt in die Sauce, und streu auf dem Teller eine Schneedecke aus geriebenem Cacioricotta darüber.

Der verbrannte Weizen gibt der Pasta ihre dunkle Farbe und ihren gerösteten Geschmack: Woher er kommt, liest du gleich darunter.

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Zwei Notizen

Grano arso: verbrannter Weizen, das Mehl der Armen

Nach der Ernte, wenn auf den Feldern die Stoppeln abgebrannt wurden, gingen die ärmsten Bauern noch einmal zum Ährenlesen: Sie sammelten die vom Feuer geschwärzten Körner vom Boden auf und mahlten sie zu Hause. So entstand ein dunkles Mehl mit geröstetem Geschmack, das man mit Hartweizengrieß mischte.

Heute entsteht der verbrannte Weizen nicht mehr im Feuer auf dem Feld: Die Körner werden geröstet und dann gemahlen, und ihr Duft erinnert an Haselnuss und Kaffee. 2023 nahm die Region Apulien das Strascinato di grano arso aus Canosa di Puglia in die Liste ihrer traditionellen Produkte auf: eine Pasta ähnlich den Orecchiette, mit 30 % Mehl aus verbranntem Weizen.

Und die Capunti?Sie sind die langen Cousins der Orecchiette: ein dünner Teigstrang, in Stücke von 7–8 cm geschnitten und mit drei Fingern über das Brett gezogen, die drei Mulden hinterlassen. Offen wie eine Erbsenschote halten sie die Sauce.

Schon gewusst?