Ręce babci rolują ciasto na posypanej mąką stolnicy, obok świeżo zrobionych orecchiette

Nasze przewodniki po Vieste

Orecchiette
naszej babci

Semolina, woda i cierpliwe ręce: tak rodzi się symbol kuchni apulijskiej. Opowiemy ci przepis tak, jak robiła to babcia, gest po geście: odrobina Apulii, którą zabierzesz do domu.

Przewodnik rodziny z Villa Ulimare

Powiększ:
Stolnica
Powiększ:
Wałeczek
Powiększ:
Gest
Powiększ:
Jedna po drugiej
Powiększ:
Rzędy

Ręce babci, które robią orecchiette — Z naszej kuchni

Spróbuj w domu

Dla 2, 4 lub 6 osób
Przepis babci
Proporcje, składniki i każdy ruch, krok po kroku.
Przejdź Przepis babci
Zimą i latem
Sos
Liście rzepy albo pomidory z serem cacioricotta na palonej pszenicy.
Przejdź Sos

Dedykacja z serca

Dziękuję, babciu

Zanim wyruszę w tę podróż wśród mąki i tradycji, chcę powierzyć te słowa wiatrowi, jedynemu, który potrafi zanieść je tam, wysoko, w ręce niezwykłej kobiety: mojej babci.

Jej zawdzięczam sztukę, cierpliwość i miłość do prostych, prawdziwych rzeczy. To, co zaraz przeczytasz, zawdzięczam pamięci o niej i jej mądrym dłoniom.

Każda orecchietta jest trochę inna od pozostałych, jak wszystko, co robi się sercem: to właśnie jej doskonała niedoskonałość.

Z całego serca: dziękuję, babciu.
Raffaele

Świeżo zrobione orecchiette, żółte od semoliny

Metryczka orecchiette

Z czego: Podwójnie mielona semolina z pszenicy durum i woda
Wielkość: Około 2,5 cm, w kształcie małej muszelki
Inne nazwy: W Bari „strascinate”, w Tarencie „recchietedde”
Sekret: Szorstka powierzchnia, która zatrzymuje sos
Uznanie: Tradycyjny produkt rolno-spożywczy Apulii

Przepis

Dla ilu osób?

Osoby246

Na ciasto

200400600 g podwójnie mielonej semoliny z pszenicy durum
100200300 ml letniej wody, mniej więcej
Szczypta soli, jeśli chcesz: wiele babć dodaje ją tylko do wody do gotowania

Na sos

Świeże liście rzepy, oczyszczone
Oliwa extra vergine Dauno DOP z Gargano
Ząbek czosnku i kilka filetów anchois w oleju
Papryczka chili i podprażone okruszki chleba, jeśli lubisz

Wody potrzeba mniej więcej połowę tego, ile waży semolina: wlewaj ją po trochu, bo każda semolina pije jej trochę więcej albo trochę mniej.

Ręce

Krok po kroku

Orecchiette nie mają aktu urodzenia: jedni twierdzą, że przywędrowały z Prowansji razem z Andegawenami, inni, że narodziły się w Sannicandro di Bari. Wspomina o nich już XVI-wieczny dokument przechowywany w Bari. W Bari Vecchia, przy via Arco Basso, kobiety wciąż robią je na progu domu.

Wulkan
Wysyp semolinę na drewnianą stolnicę, zrób dołek pośrodku i dolewaj po trochu letnią wodę.
Ciasto
Wyrabiaj je wnętrzem dłoni przez około dziesięć minut, aż będzie gładkie i jędrne. Potem zostaw je pod ściereczką na 15 do 30 minut.
Wałeczek
Oderwij kawałek ciasta i roluj go palcami, aż będzie gruby jak ołówek. Pokrój go na kawałeczki po około 1 cm.
Przeciąganie
Nożem o zaokrąglonym czubku przeciągnij każdy kawałeczek do siebie: ciasto zwinie się jak muszelka.
Wywinięcie
Połóż muszelkę na czubku kciuka i wywiń ją na drugą stronę: oto kopułka orecchiette.
Czekanie
Ugotuj je od razu albo zostaw do wyschnięcia na ściereczce oprószonej semoliną, wklęsłą stroną do dołu.

Sos

Dwie pory roku, dwa dania

W Apulii sos wybiera ogród: zimą liście rzepy, latem pomidory.

Powiększ:

Malowany talerz ceramiczny z orecchiette, liśćmi rzepy i złocistymi okruszkami chleba

Zimąod października lub listopada do marca

Orecchiette z liśćmi rzepy

Gotuj liście rzepy w osolonej wodzie, a po kilku minutach dodaj orecchiette: gotują się razem. Na patelni rozgrzej oliwę z czosnkiem i rozpuść w niej anchois.

Odcedź wszystko prosto na patelnię i podsmaż przez minutę, mieszając. Jeśli lubisz, dodaj szczyptę chili i podprażone okruszki chleba: dawniej nazywano je „serem biedaków”.

Region Apulia zalicza to danie do swoich tradycyjnych produktów spożywczych.

Powiększ:

Ciemne capunti z palonej pszenicy z kawałkami pomidorów i tartym serem cacioricotta

Latemgdy pomidory są dojrzałe

Orecchiette albo capunti z palonej pszenicy ze świeżymi pomidorami i serem cacioricotta

Świeże pomidory pokrojone w kawałki, krótko podsmażone na patelni z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, ząbkiem czosnku i kilkoma listkami bazylii.

Odcedź makaron prosto do sosu, a na talerzu posyp go obficie tartym serem cacioricotta.

Palona pszenica nadaje makaronowi ciemny kolor i prażony smak: skąd się wzięła, przeczytasz tuż poniżej.

Powiększ:

Dwie notatki

Grano arso: palona pszenica, mąka biedaków

Po żniwach, gdy na polach wypalano ścierń, najbiedniejsi chłopi wracali zbierać kłosy: podnosili z ziemi ziarna sczerniałe od ognia i mielili je w domu. Powstawała z nich ciemna mąka o prażonym smaku, którą mieszano z semoliną.

Dziś palona pszenica nie powstaje już w ogniu na polu: ziarna się praży, a potem mieli, a ich zapach przypomina orzechy laskowe i kawę. W 2023 roku region Apulia wpisał na listę swoich tradycyjnych produktów strascinato di grano arso z Canosa di Puglia: makaron podobny do orecchiette, z 30% mąki z palonej pszenicy.

A capunti?To dłudzy kuzyni orecchiette: cienki wałeczek ciasta pokrojony na kawałki po 7–8 cm i przeciągnięty po stolnicy trzema palcami, które zostawiają trzy wgłębienia. Otwarte jak strąk grochu, dobrze trzymają sos.

Czy wiesz, że…